Qué precio poner
Con el escandallo real de cada plato sabes qué margen deja hoy, no el que dejaba cuando escribiste la carta. La simulación de costes permite ver qué pasaría si sube el precio de un ingrediente antes de que suba.
Inventario y margen
Saber cuánto vendes no basta. Hay que saber cuánto ganas.
Mesero conecta inventario, compras, recuentos, mermas y recetas con la venta real. Eso mueve la conversación de «cuánto facturo» a «dónde se va el margen».
- Stock
- Escandallos
- Food cost
- Mermas
- Compras
El escandallo, en vivo
Lo que cuesta un plato, y lo que deja.
El escandallo es la receta valorada de un plato: qué lleva, en qué cantidad y cuánto cuesta cada ingrediente. El food cost es el porcentaje que ese coste representa sobre el precio de venta.
Esta es la hamburguesa de la carta de demostración de Mesero, con su receta. Mueve el precio, o sube la carne, y mira qué pasa con el margen antes de que pase en tu caja.
- Con el escandallo real de cada plato sabes qué margen deja hoy, no el que dejaba cuando escribiste la carta.
- La simulación de costes (Pro) deja ver qué pasaría si sube el precio de un ingrediente antes de que suba.
Ejemplo
Hamburguesa de la casaLa receta, con el coste de cada ingrediente
- Carne picada de vacuno180 g1,76 €
- Pan brioche1 ud0,45 €
- Queso cheddar30 g0,34 €
- Patata250 g0,24 €
- Aceite de oliva20 ml0,16 €
- Tomate40 g0,07 €
- Lechuga0,1 ud0,06 €
Coste del plato3,08 €
Food cost25,1 %
Margen por plato9,20 €
Por debajo del 30 %: un margen sano para un plato principal.
Cómo funciona
Del albarán al margen del plato, sin hojas de cálculo.
El inventario de Mesero está conectado a lo que vendes: cada ticket descuenta ingredientes según el escandallo, así que el stock y el food cost se mueven solos.
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Paso 1
Artículos y stock
Das de alta los artículos con su unidad y su coste. El stock baja al vender, sube al recibir un albarán y se corrige con los conteos.
El conteo periódico cuadra lo que dice el sistema con lo que hay en la estantería, incluido el conteo desde el móvil para no ir con el portátil a la cámara.
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Paso 2
Escandallos, y el coste de cada plato
Cada plato lleva su receta, y un extra de queso o una guarnición cambiada también descuenta lo suyo, que es donde se escapa el margen en cartas con muchos modificadores. Los elaborados —una salsa, una masa— se escandallan una vez y se usan dentro de otros platos (Pro).
El informe de costes dice, plato a plato, cuánto cuesta hacerlo y qué margen deja, y marca los que pasan del 35 %.
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Paso 3
Mermas, con su motivo
Registras lo que se tira —caducado, estropeado, dañado o de más— con su motivo. Cada merma descuenta stock y suma a un informe que dice cuánto dinero se está perdiendo y por qué (Pro).
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Paso 4
El resumen que mira el dueño
El valor del stock, lo que está bajo mínimo, las mermas de la semana y el food cost medio, en una pantalla. Las alertas de stock bajo (Pro) avisan antes del servicio, no durante.
Compras · Pro
Proveedores, pedidos y albaranes en el mismo sitio.
Un artículo se puede comprar a varios proveedores. Mesero registra cada oferta y usa esa información para pedir mejor.
- Cada oferta con su referencia, formato, precio, pedido mínimo y plazo de entrega; Mesero te dice quién es el más barato para cada artículo en ese momento.
- Autocompleta los pedidos de compra con el proveedor y el formato correctos, y los precios se mantienen al día solos con cada albarán recibido.
- Pedidos de compra por proveedor, y hoja de pedido por familia para repasar la nevera por categorías.
- Albaranes para recibir lo que llega y detectar diferencias con lo pedido; transferencias y ubicaciones si mueves género entre almacén, cocina y barra.
Ejemplo
Carne picada de vacunoDos ofertas para el mismo artículo, en euros por kilo
- Cárnicas Hermanos RuizBandeja de 5 kg · 47,50 € · entrega en 1 día9,50 €/kg
- Cash & Carry CentroBandeja de 2 kg · 20,80 € · en tienda10,40 €/kg
Decidir con números
Para qué sirve todo esto un martes cualquiera.
El inventario no es un fin en sí mismo. Sirve para tres decisiones concretas que se toman cada mes.
Qué platos mantener
Cruzando coste y ventas se ve qué se vende mucho con margen malo y qué deja margen pero nadie pide. Es la conversación que normalmente se tiene a ojo.
Dónde se va el dinero
El informe de mermas por motivo suele señalar un proceso concreto —una cámara, una preparación, un turno— en lugar de un mal genérico.
Precio
Qué incluye cada plan.
El inventario, los escandallos y el conteo están desde Starter. Las compras, las mermas y las alertas, en Pro.
- Starter39 € /mes
Inventario con stock ligado a la venta, escandallos con modificadores, conteo y el informe de coste por plato.
- Pro79 € /mes
Mermas, alertas de stock, elaborados, proveedores y catálogo multi-proveedor, pedidos de compra, albaranes, transferencias y simulación de costes.
- Enterprisedesde 149 € /mes
Todo lo de Pro, en varios locales y con visibilidad central.
- Sin costes ocultos0 €
Por artículo dado de alta o por proveedor. Los escandallos van con el inventario, y el TPV descuenta stock sin integraciones: es la misma base de datos.
Con pago anual: Starter 29 €, Pro 59 € y Enterprise desde 119 € al mes. Ver el detalle de los planes →
Por dónde empezar
Un mes para tener inventario útil, no perfecto.
El error habitual es intentar dar de alta el almacén entero antes de sacar ningún dato. Se abandona a la segunda semana. Este orden funciona mejor.
Señales de que va bien
- El conteo se desvía poco y las desviaciones tienen explicación, no son ruido.
- Las alertas de stock bajo saltan antes del servicio y no durante.
- Puedes responder «¿cuánto me deja este plato?» sin abrir una hoja de cálculo.
- El informe de mermas señala un proceso concreto y no un porcentaje genérico.
Semana 1
Da de alta solo los ingredientes caros y los diez platos más vendidos, con su escandallo. Ya tienes food cost de la mitad de tu facturación.
Semana 2
Registra mermas de verdad, con motivo. Sin este dato el inventario nunca cuadra y se acaba culpando al sistema.
Semana 3
Primer conteo de las familias que más se mueven, y regularización. Aquí aparecen los errores de escandallo.
Semana 4
Mete proveedores y precios, y empieza a lanzar los pedidos desde la hoja de pedido en lugar de por WhatsApp.
Preguntas frecuentes
Lo que se pregunta antes de escandallar la carta.
Si tu duda no está aquí, escríbenos: te responde una persona del equipo, en español.
Hablar con el equipo¿Qué es el escandallo y en qué se diferencia del food cost?
El escandallo es la receta valorada de un plato: qué lleva, en qué cantidad y cuánto cuesta cada ingrediente. El food cost es el porcentaje que ese coste representa sobre el precio de venta. El escandallo es el dato de entrada; el food cost es la conclusión que sacas de él para decidir precios.
¿El stock se descuenta solo al vender?
Sí. Al cobrar un plato, sus ingredientes se descuentan según su escandallo, y los extras y modificadores descuentan lo suyo también. El stock también se mueve al recibir un albarán, al registrar una merma y al hacer un conteo de regularización.
¿Tengo que escandallar toda la carta para empezar?
No, y no conviene. Lo práctico es empezar por los diez o quince platos que más se venden, que suelen concentrar la mayor parte del consumo, y por los ingredientes caros. Con eso ya tienes una lectura útil del margen y puedes ampliar poco a poco.
¿Puedo comparar precios entre proveedores?
Sí. Un mismo artículo puede tener ofertas de varios proveedores, cada una con su referencia, formato, precio, pedido mínimo y plazo. Mesero señala cuál es la más barata en ese momento y autocompleta el pedido de compra en consecuencia. Está disponible en Pro y Enterprise.
¿Cómo controlo lo que se tira?
Registrando la merma con su artículo, su cantidad y su motivo. Cada registro descuenta stock y alimenta un informe que dice cuánto se pierde y por qué causa, que es lo que permite atacar un proceso concreto en vez de pedir «que se tire menos».
¿Sirve si tengo varios locales?
En el plan Enterprise, sí: hay transferencias y ubicaciones para mover género entre almacén, cocina, barra y locales, y visibilidad central de lo que ocurre en cada uno.
Siguiente paso
Escandalla diez platos y mira qué margen dejan de verdad.
90 días gratis, sin tarjeta. Con los diez más vendidos suele bastar para llevarse una sorpresa con dos o tres.
- Por platoCoste y margenNo una media del local.
- MultiProveedorQuién sale más barato hoy.
- MermasCon motivoPara atacar la causa.
- Al venderDescuento automáticoMisma base que el TPV.